برای برخی از مصرف کنندگان دلیل مصرف چای پر سفید کیفیت حسی آن و برای برخی دیگر ارزش غذایی آن است. این خواص در درجه اول با توجه به تنوع برگ های چای و همچنین شرایط کشت و برداشت و روش های فرآوری تعیین می شود.
رایج ترین طبقه بندی چای ها شامل تقسیم آنها بر اساس روش تخمیر برگ است. در اینجا بین چای های سفید، زرد و سبز تقریباً تخمیر نشده، اولانگ و پوئر تا حدی تخمیر شده و چای سیاه کاملاً تخمیر شده تمایز قائل می شود.
با توجه به ویژگی های حسی، محبوب ترین چای سیاه است، اگرچه علاقه به چای سبز نیز سال هاست که رو به افزایش بوده است.
تأثیر مفید چای بر سلامت انسان در درجه اول به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی بالای آن است که عمدتاً از وجود ترکیبات فنلی ناشی می شود که تانن ها و کاتچین ها و همچنین مشتقات آنها عمدتاً در چای یافت می شوند.
پلی فنول های اصلی برگ های تازه چای فلاوان اول ها هستند که بسته به فرآیندهای تکنولوژیکی، محتوای و ساختار آنها تغییر می کند. در چای سبز، کاتچین ها به شکل های مونومر وجود دارند و عمدتاً از اپی کاتچین، اپی گالوکاتچین، اپی کاتچین گالات و اپی گالوکاتچین گالات تشکیل شده اند.
در طی فرآیند نیمه تخمیر از چای سبز به چای اولانگ، کاتچین ها می توانند تا حدی توسط اکسیدازهای پلی فنل و پراکسیدازها به دیمرهایی مانند تآزیننسین ها، تافلاوین ها و سایر پلی فنل های با وزن مولکولی بالا اکسید شوند.
در چای سیاه کاملاً تخمیر شده، تعداد زیادی کاتچین (در مقایسه با سایر انواع چای) به تیافلاوین و تیاروبیگین تبدیل می‌شوند. ترکیبات فنلی موجود در چای بر رنگ و عطر دم کرده آن تأثیر می گذارد و طعم تلخ و گس آن را تعیین می کند.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.